收拾完幼儿园这边的东西, 交代晓虎跟着齐鸣先回家后,伊凡和张端去看了看店铺的位置。
张端说的两间店铺之前是膳食阁的两间分店,也是亚瑟投资和膳食阁合作的项目,这两间店近两年来一直亏损。
本来亚瑟投资还没有这么快撤资, 但膳食阁之前搞了一个大胃王比赛, 亚瑟的老板在理念上和膳食阁的现任老板伊非起了冲突, 一气之下双方就撕了。
伊凡和张端看完店铺,张端开车送伊凡回去。
在路口等一个红灯的时候, 张端看到伊凡投在窗户上的侧脸,她突然愣了一下,总觉得这张脸似曾相识。
再转念一想, 伊非、伊凡, 合起来就是非凡...
她心里一个激灵,心里想的话脱口而出, “小凡,你该不会和膳食阁有什么关系吧?”
伊凡侧头冲她笑了一下,窗外的浮光掠影从她脸上掠过, “嗯,我是伊非同父异母的妹妹。”
绿灯亮了,身后的车鸣了两声喇叭催促, 张端在诧异中把车开了出去。
今天看到这两间店铺伊凡就有了主意, 两间店铺都不大,但位置绝佳,一间在人民医院的后门处,紧邻医院住院部,另一间在市中心曼熙大厦一楼,附近写字楼林立。
这两间店都是做快餐的绝佳位置, 七星麻辣烫之前的3个厨师伊凡本想辞退的,但如果接手了这两间店,那这三个厨师正好派上用场。
做快餐的难度不大,菜品又都是固定的,只需要每周定期培训厨师就可以了。
她唯一顾虑的是这两间店铺和膳食阁有关系,她原本只想过好自己的日子,安稳的把晓虎抚养长大。
可现在的情况是,要扩张自己的事业,除非离开曼城,否则早晚要和膳食阁短兵相接。
张端的车子稳稳的停在小吃铺前面的主街上,她转过头问伊凡,“那你...”
伊凡扭头看出去,七星麻辣烫的招牌已经摘下来了,换上新的招牌—食百味总店,木底金漆的五个大字,看起来恢弘大气。
盯着窗外崭新的一切,她语气平静地说,“下周我把两家店的策划书做好,你上会吧。”
张端心里暗暗叫好,果然是虎父无犬女,伊凡行事干净利落,还真有几分当年的伊老爷子的风格。
食百味重装开业,肯定得上一道新菜应景,现在又是春季,最应景的菜式应该就是一道叫做“燕鱼迎春”的菜,口感和大家熟知的松鼠鱼有些像,但做法更复杂一些。
鲤鱼宰杀好后,要学菜的人都到齐了,有自家的两个厨师,小胖师傅和冯力,还有七星麻辣烫之前的三个厨师。
徐晶晶把三脚架支起来,叮嘱他们,“今天是直播,大家认真一点。”
“直播?”伊凡单手拿着刀正准备片鱼,听到徐晶晶的话,脸上浮起一抹不解。
“对呀,我之前给你说过的,现在小程序添加了直播功能,改天上大菜的时候试试,今天不就是上大菜了吗?”
伊凡想起来了,徐晶晶之前确实和她提过直播的事,只是她一忙就搞忘记了,她带着歉意笑了笑,“那你好好录啊。”
“好,准备好了吗?开始!”
伊凡一转身就沉浸在了这道“燕鱼迎春”里,都忘了去找镜头,徐晶晶只好不断调整角度来配合她。
做“燕鱼迎春”最讲究的是刀工,寥寥数刀,要将一条鲤鱼雕刻成一只展翅欲飞的燕子形状。
先从鱼背上一刀片到鱼尾,这一刀要将鱼从脖颈处到鱼尾平均地分成两半,连薄如蝉翼的鱼尾也要平片成两半,这就非常考验技术了。
鱼片成两半之后去掉鱼骨,斜刀将鱼划水部位切开,这一部分是做燕子的翅膀。
其实看到这一步的时候,除了小胖师傅和冯力,其它三个厨师都是懵的,但想着现在是在直播,又不敢多问,怕传出去惹人笑话。
伊凡将鱼反过来,皮朝下,鱼肉朝上。
抬起头问道,“刚才的看懂了吗?”
见新来的三个厨师犹豫不决,她便知道是没学会,又对小胖师傅说,“小胖师傅,您下来教一下,下面的我会讲解得再详细一些。”
鱼肉朝上,在鱼肉内切麦穗刀,鱼皮不断,这样切出来的麦穗花上浆油炸后会有一种羽毛的蓬松感,使燕子的形状更加逼真。
改好刀的鱼用葱姜盐和料酒码味。
她抬起头对小胖说,“备料,姜蒜末、葱花,豆瓣酱和泡辣椒切成茸。”
小胖师傅备料的功夫,伊凡走到其它三个厨师那边,把刚才的切鱼的步骤又详细地讲了一遍。
见他们没那么懵了,才走回小胖这边,继续做这道“燕鱼迎春。”
鱼腌制好以后,用厨房纸把鱼身上多余的水分蘸干,均匀地裹上干淀粉。
油炸前先把鱼放进漏勺里摆出造型。
鱼头朝上,嘴里塞一粒蒜头定型,这样炸出来的鱼,鱼嘴是张开的,形状更美观。
切成两片的鱼尾交叉摆放,形成燕子的剪刀尾,鱼划水部分微微向外撇,看起来神似一只展翅欲飞的燕子。
六成油温下锅,炸三十秒左右,使鱼快速定型。
第二次要八成油温,让高温使鱼的外表变成金黄色,使鱼的口感变得外酥里嫩。
从油锅中出来的时候,鲤鱼的外形已经是一只金黄色的展翅欲飞的燕子形状,往白瓷盘里一摆,看上去就是一道贵不可攀的菜肴。
之后再炒一个酸辣酱,锅里下之前小胖师傅备好的泡辣椒酱和豆瓣酱,香味出来后,再下姜葱末,继续翻炒。
屋里飘起一股浓郁的酸鲜味,迅速划入一勺鲜汤,再次激发出酱汁的鲜味。
加入盐糖等作料,继续翻炒出香味,等欠汁的鲜味达到顶峰的时候,滤掉辣椒和姜葱的残渣,只留下鲜红色的清汤,用旺火勾芡。
等芡汁变得粘稠的时候,下入半碗醋,酸辣甜鲜的芡汁就做好了。
将芡汁均匀地淋在鱼身上,展翅欲飞的燕鱼沐浴在色泽红亮的酱汁之中,不但形状漂亮,香味闻起来也是让人垂涎不已。
伊凡招呼他们过来,让大家先尝尝味道。
小胖师傅先夹了一筷子鱼肚子上的肉,鱼皮金黄酥脆,鱼肉鲜嫩无比,酸甜之中略微带着一点点辣,除了外形很别致,鱼肉的口感很像松鼠鱼,但又比一般的松鼠鱼吃起来更加惊艳。
冯力围着鱼看了一圈,他和小胖师傅相反,夹的是挨近鱼尾的肉,这个部分的肉最少,整条鱼中,这里的肉最容易发柴。
按木桶效应来说,挨近鱼尾上的肉就是整条鱼的短板,如果连这一块肉都是好吃的,那这条鱼才是真正意义上的成功了。
鱼尾的肉薄,用油炸得酥脆,牙齿轻轻咬下去,有一声不可闻的咔嚓声。
鱼肉腌制得很入味,欠汁儿的咸香之中带着酸甜的回味,让人吃过以后忍不住会再吃下一口。
冯力点点头,筷子伸向了鱼鳃后面的那一小块“月牙肉”,这块肉是整条鱼身上最细嫩最鲜美的地方。
原因是鱼平时在水中呼吸时,鳃盖会反复来回的闭合再张开,这块躲在鳃盖后面的月牙状的肉,在鱼活着的每一秒都是在活动的。
所以这块“活肉”含有非常丰富的胶质和脂肪,入口即化,鲜嫩无比。
但内行人都知道,这块“月牙肉”不容易做好吃,也正是因为它躲在鳃盖后面,腌制的时候味道不容易进去,所以吃起来鱼肉常常是寡淡无味的。
伊凡看到冯力夹起了这块肉,心里也是一动,面上波澜不惊,平静地注视着他的表情。
“月牙肉”只有小手指大小一块,冯力一口便吃进嘴里,用舌尖细细一抿,鲜嫩和爽滑一起在嘴里爆炸。
没有想象中的寡淡,而鱼肉本身的鲜甜之中带着咸鲜味,吃完鱼肉后,口腔里还有一丝酸甜的回味。
这块神仙“月牙肉”把冯力都惊呆了。
伊凡看着他的表情,心里也有了七八分的把握,她轻笑着说,“月牙肉不容易入味,所以在鱼腌制的时候要格外注意到,把鳃盖掀起来,让作料渗入进去。”
“因为鳃盖的缘故,油炸的鱼月牙肉也不容易熟透,吃起来会有鱼腥味,可以在油炸的时候用热油反复冲淋鳃盖,使月牙肉熟透。”
冯力点点头,若有所思。
鱼身上这两块小拇指大小的嫩·肉是常常被忽视的部位,可伊凡的做法是照顾到了鱼的每一个部位,让这条鱼没有一丝一毫的遗憾。
对于食百味他之前并没有报太大的希望,毕竟这只是一家开在老街上的名不经传的小吃铺。
可伊凡一次次刷新了他的认知,他看到了对于厨艺应该有的敬畏之心。
冯力是见过世面的人,他对很多顶级大厨都没有这么强烈的感觉,面前这个二十岁出头的年轻姑娘,却仿佛让她看到了厨艺天花板应该有的模样。
其余三个厨师吃过之后,惊艳之中倒是带着几分惶恐,这种菜肴别说让他们做了,就是吃也是第一次吃到,他们担心会被解雇。
伊凡只说让他们跟着小胖师傅好好学基本功,先从墩子做起,一步步稳扎稳打的来。