慕颂之刚才为了哄着老爷子高兴,陪着爷爷下棋,不断送子,下到这里已经快成光杆司令了,他担心花荼在楼下的进展,起身道:“爸,爷爷,你们和映安玩吧,我下楼去看看。”
慕颂之坐了电梯下楼,来到厨房里,看到花荼正在忙碌着。
花荼问他:“你爷爷情况怎样了?”
慕颂之:“没什么大事,我刚才和爷爷下了盘棋,老头子就是在耍小孩子脾气,一看到慕映安来了,就把输液管拔了,什么毛病都没有了。”
他问:“晚上几个菜?”
花荼说:“四菜一汤,芙蓉鸡,蛤蜊炖蛋,一品豆腐,还有开水白菜,最后有个汤。”
慕颂之道:“挺好的,都很清淡,我爷爷不喜欢浪费。”
然后他问:“你进展如何了?用我帮忙吗?”
花荼说:“不用了,其他的都快,我切点放在豆腐里的配菜,开水白菜的‘开水’我已经炖上了。”
花荼在那边切菜,慕颂之就看到江九宁在微信上拍他,问他最近的行程。
慕颂之:“最近蹭饭没戏,我带花荼回我爸那边了,要在这边待几天呢。”
江家小九:“听到这个消息我两眼一黑。”
江家小九:“那你帮我录一段小花花做菜吧,我看着解饿。”
慕颂之和花荼说了,用手机录了三十秒发过去。
江家小九:“刀功真好!”
江家小九:“T。T我过去手指头还在的时候,也能切这么快!”
慕颂之和他聊了几句:“不说了,我这边看花荼做开水白菜了。”
江家小九:“慕哥你不厚道,临走还要馋我,正宗的开水白菜那是一般人能吃到的吗?”
的确是一般人吃不到的。
慕颂之对这道菜了解一些。
开水白菜是川菜,却是不辣的川菜,被人誉为川菜的巅峰之作,也是一道国宴名菜。
这是一道大繁化简的菜,所有功夫,都在那汤里。
很多人都是做不出完美的汤,就让这道菜失了颜色。
高汤选用肘子,母鸡,鸭子,火腿以及葱姜等各种&#30
340;材料焯水后放在一起,已经大火炖了两个多小时。
慕颂之闻了一下,就觉得香味扑鼻。
花荼转了小火,咕嘟咕嘟地熬煮着,长时间的炖煮会让各种食材的味道充分相融。
慕颂之陪着他,两个人就在厨房里有一搭没一搭地聊着。
等汤熬到了浓稠。
花荼把各种材料捞出,解释说:“我会把那些熬汤的原料卤了或者是烧了给安嫂他们吃,你不用担心浪费。”
随后花荼先把机器打好的鸭肉泥用勺子加入。
肉泥被煮过以后,形成了浮沫,他就把那些肉蓉舀起来,等汤清亮,又放入了猪肉泥,随后反复这个过程,到最后一步,放入了一些鸡肉泥。
三次扫汤以后,所有肉味也已经留在了汤里,杂质却全部取出,汤已经足够清亮,香味也更为浓郁。
花荼把汤过滤,那“开水”就变成了一种淡淡黄色,发出纯粹的肉香。
白菜被剥开以后,只留最中间的菜心部分,焯水后放入冰水,再盛出来晾干,只等最后和“开水”一起蒸过就好。
这道菜准备得差不多了,花荼就开始做芙蓉鸡,他之前已经备好了一些母鸡的鸡胸肉。
慕颂之问:“鸡肉要怎么处理?”
花荼道:“需要用刀背把鸡肉碾碎,所有筋脉和筋膜去掉。”
慕颂之问:“料理机不行吗?”
花荼摇摇头:“之前我扫汤肉的肉是用料理机打的。不过这一道最好不用。机器打得糙的话,就会把肉筋绞在一起,打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热,也会改变食材的特性。”
花荼也是权衡过,才准备沿用最为传统的手工方式,来做这一道芙蓉鸡。
他一边说,一边用刀背剁着,一点点把鸡胸肉碾碎锤开。
这是个功夫活儿,他一直锤到肉质松软,毫无颗粒感,只有质地均匀的肉泥。
大约半个多小时,鸡肉处理好,花荼把肉泥放在盆中,先放入了盐,胡椒粉,料酒进行调味,随后开始加入鸡蛋清,还有清水,他反复地搅拌,逐次加入,直到所有原料融合在一起,最后加了少量的水豆粉。
一盆子的鸡肉被调成了一盆白色的鸡肉浆,像是浓稠的豆浆。
随后花荼起了油锅,油只加热到差不多四成热。
他控制好了温度,舀了一勺子白色的鸡肉浆,放入了锅内,肉浆缓缓滑入油中,很快坠入锅底。
花荼并不搅动,而是等着它逐渐成型,纯白色的鸡肉像是一片芙蓉花的花瓣,又薄又轻,逐渐卷着浮了起来。
慕颂之看到这里,终于明白了菜名的由来。
花荼就把那成型的薄片捞出,放在清水里浸泡去油。
整个过程像是变魔术一般。
随后就是不停重复,盆子里的肉片越来越多,花荼很快全部做好,把肉片滤出,准备炒制,开水白菜也盛盘放好,准备进入蒸锅。
其他的菜品也在完成最后的步骤。
看慕颂之看得入神,花荼提醒他时间:“还有差不多十分钟可以好,你可以叫爷爷他们准备吃饭了。”